Hygienegerechtes Frostkonzept
Für das Lebensmittel-Start-Up Akdem Food

Mit sicherem Gespür für ein gefragtes Produkt hat sich das Start-up Akdem Food in kurzer Zeit zu einem der größten Hersteller von Mantis, Mini-Teigtaschen nach original türkischem Rezept, in Deutschland entwickelt.

Die technische Voraussetzung für diesen Erfolg bieten neben allgemeinem lebensmittelfachlichem Know-how ein hygienegerechter kryogener Tunnelfroster, der mit hochreinem Stickstoff in Lebensmittelqualität von der Tyczka Air Gases GmbH bereitgestellt wird.

Frosten als zentrales Element des Produktionsprozesses

Während des alten Herstellungsprozesses bereitete ein Punkt besonderes Kopfzerbrechen: das Frosten der Mantis. Wenn diese aus der Maschine kommen, ist die Hackfleischfüllung zwar maximal +2°C kalt, die Temperatur des umgebenden Teigs beträgt aber zwischen ca. +15 und +18°C. An die Kunden sollen die Mantis hingegen tiefgefroren bei mindestens -18°C geliefert werden.

Das Problem

Die Frostung erfolgte anfangs in einem konventionellen, also mechanisch temperierten Kühlraum. Das Verfahren hatte aber gleich mehrere Nachteile, die Murat Akkanat so zusammenfasst: „Die warmen Mantis verklebten beim Einfrieren teilweise. Wir mussten sie vor dem Verpacken von Hand wieder voneinander lösen und aufrütteln, was einerseits extrem mühsam und andererseits auch nicht ideal für die Qualität war. Außerdem waren die Produktionskapazitäten dadurch beschränkt, dass wir jede einzelne Charge erst von der Maschine in die Kühlung bringen mussten.“

Die Lösung

Vor diesem Hintergrund fiel schließlich die Entscheidung für eine kryogene Frostung. Als Kältemittel kommt dabei tiefkalt-verflüssigter Stickstoff (N₂), der Luftbestandteil mit der höchsten Kühlwirkung, zum Einsatz. Wird es gegen Atmosphärendruck entspannt, hat das Gas eine Temperatur von -196°C. Beim Kontakt mit dem Kühlgut verdampft es und entzieht ihm so Wärme.

Weil das Produkt dabei sehr schnell gekühlt bzw. gefrostet wird, sind sehr hohe Kapazitäten auf vergleichsweise kleiner Aufstellfläche möglich. Außerdem gefriert das Kühlgut an der Oberfläche sofort, wodurch auch empfindliche Produkte ihre ursprüngliche Konsistenz behalten und später einzeln bzw. lose rollend (Individually Quick Frozen, IQF) aus der Verpackung entnommen werden können.

Darüber hinaus bietet das Verfahren eine hohe Flexibilität: Prozessparameter wie Temperatur und Durchlaufzeit lassen sich präzise auf das produktspezifische Optimum hin regeln und bei Produktumstellungen einfach anpassen. Gleichzeitig ist der Wartungsaufwand gering. Die Vor- und Nachlaufzeiten sind minimal: Nach einer geplanten Betriebsunterbrechung, z. B. bei Reinigung, ist der Froster in kurzer Zeit wieder einsatzbereit.